A Firenze, come del resto in tutta Italia, si mangia bene. Tanti sono i piatti tradizionali ma ce n’è uno che è particolarissimo, unico in tutta la nostra penisola: il panino con il lampredotto.

Il nome deriva dalla lampreda che è un tipo di anguilla una volta molto abbondante nelle acque dell’Arno (il fiume di Firenze), di cui il lampredotto ricorda la forma.
E’ un piatto povero sia per gli ingredienti usati sia per la sua origine. Infatti era il pasto dei più poveri contadini o lavoratori impiegati in città che dovevano mangiare con poco e velocemente. Si potrebbe anche dire che il lampredotto sia stato il primo fast food della storia. Ci sono infatti documenti di luoghi dove lo si mangiava già nel XV sec.

Ma che cos’è esattamente?

Il lampredotto è uno dei quattro stomaci dei bovini: l’abomaso.
È formato da due parti: una parte magra, la gala caratterizzata da piccole creste (dette appunto gale) di colore viola e dal sapore forte e deciso e da una parte più grassa, la spannocchia che invece ha un colore più tenue ed un gusto più morbido.
Viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. Una volta cotto, è possibile gustarlo come un normale bollito condito con salsa verde.

Ma i veri fiorentini lo preferiscono tagliato a pezzetti e messo come ripieno di un panino toscano non salato, la cui fetta superiore viene generalmente imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto e condito con sale, pepe e salsa verde.
 La città è disseminata di “trippai” (cioè chi lo vende). Io ve ne consiglio 2 che a detta di mio marito, vero intenditore, sono i migliori della città.
Orazio, che si trova nell’angolo della loggia del Mercato nuovo, proprio vicino al porcellino e lo storico NERBONE, all’interno del mercato centrale  che si trova a due passi dall’Hotel Kursaal & Ausonia.

Come si ordina:
Quando ordinate il panino, il trippaio vi chiederà:
1. “i’ che ci metto?” E cioè come volete che ve lo condisco?
la risposta del fiorentino doc è: sale e pepe.
Ma si può avere con salsa verde ed ora anche con le salse piccanti.
2. “bagnato?” e cioè volete che una parte del panino sia inzuppata nel brodo di cottura?
la risposta del vero fiorentino è naturalmente un bel e soddisfatto: “Sì”

Approfittate di questa occasione economica e supertradizionale per fare i fiorentini veri!